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茶味裡的隱知識:風味裡隱含的物質之謎與台灣茶故事,我的10年學茶筆記
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茶味裡的隱知識:風味裡隱含的物質之謎與台灣茶故事,我的10年學茶筆記

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  • 內容簡介
  • 「七三茶堂」集結十年茶路的重磅之作!
    將茶化繁為簡,廣識風土人文、自然環境、風味品飲與美好生活
    隱藏在茶味裡的豐富隱知,讓新一代茶人為你說明白

    喝一口茶,嚐的不只是滋味,其中還蘊含了許多故事與深知識。十年前,上山與茶香相遇的那刻開始,就此開啟了王明祥的茶路,進而創辦茶堂。十年過去了,對於茶的想法與理解終於集結,將散落在茶湯裡的知識碎片拚整完全,他採集蒐羅台灣在地茶樹的茶樣、更整合出專屬台灣茶的完整風味輪與香氣譜,撰寫出一本理論清楚、佐以親切圖解,閱讀起來有滋有味的學茶筆記。

    ◆從風土與製作開始說起,深度認識隱藏在茶味裡的物質、香氣、滋味!

    從大自然、風土與觀察「茶樣」了解茶───
    Q 茶是什麼樣的作物?種植、逆境能為茶帶來什麼樣的味道?
    Q 台灣茶樹品種源自於什麼背景故事?茶樹又是如何繁殖的?
    Q 台灣茶樹品種豐富,用「茶樣」實際觀察各品種葉片長相~
    Q 台灣特有的東方美人茶,嚐來有種蜜香味,它的秘密是什麼?
    Q 你會看茶嗎?茶的澀、苦、甜分別對應一心二葉的哪個位置?

    從製作與香氣類型、存放了解茶───
    Q 根據茶菁採摘要求不同,茶滋味也會隨之不同?
    Q 透過發酵、烘焙,分別能做出哪些風味變化?
    Q 一杯茶含有哪些物質,讓茶人教你如何品評~
    Q 烏龍茶可以細分「花香型」、「熟香型」、「果香型」?
    Q 茶會隨著時間變化味道,認識茶的新味、陳味、老味期~
    Q 買茶回家之後,如何存放才能保持鮮度?

    用「台灣茶風味輪」了解茶香───
    其實台灣茶也能像咖啡一樣,整理繪製出專屬我們的風味輪,進而了解綠茶、烏龍茶、紅茶的風味變化!從茶的澀、苦、甜、酸開始,進而延伸認識發酵與烘焙茶則能做出草本調、花香調、堅果調、甜香調、巧克力調、水果調、漬果調、香料調…等,極其豐富,作者將悉心將茶韻茶香歸納成一看就懂的「台灣茶」風味輪。

    享受泡茶萃取與變化的生活樂趣───
    想享受有茶相伴的美好生活,從嘗試泡茶開始吧,水溫、水質、濃度比例、泡茶器具與方法都會影響茶味,用科學角度來了解箇中原理~以及,熱泡、冷泡茶各有樂趣與萃取訣竅,讓專業茶人教你最好喝的美味泡法,甚至加入不同食材嘗試茶飲新滋味,以輕鬆心情體驗茶的簡單與美好。
  • 目錄
  • 作者序

    CHAPTER1澀感、苦味與鮮甜的茶味(茶樹與風土)
    茶樹與葉、花、籽
    茶樹
    茶葉
    茶花與茶籽
    用不同角度認識茶樹

    台灣常見的茶樹品種
    茶樹品種與由來
    *青心烏龍
    *台茶12號
    *四季春
    *青心大冇
    *台茶13號
    *大葉烏龍
    *台茶18號
    *台茶8號
    *鐵觀音
    *青心柑仔
    *硬枝紅心

    茶葉內含的風味物質
    不同物質與茶味感受
    *茶多酚─茶的澀感
    *咖啡因─茶的苦味
    *茶胺酸─茶的鮮甜味
    *醣類與果膠物質─茶的甜味、滑順感
    *酸味與鹹味物質
    *香氣物質
    *其他物質

    茶葉的葉肉結構
    蘊含風味的葉肉組織
    大葉小葉的滋味感受

    茶樹的逆境
    不同逆境會讓茶味不同
    *情況1.季節與茶味
    *情況2.海拔與茶味
    *情況3.緯度與茶味

    蜜香的秘密
    著涎而來的蜂蜜香

    茶芽茶葉裡的滋味物質差異
    各節茶梗的物質與滋味

    1-8 世界的茶葉帶
    適合茶樹的生長條件
    Tea Notes 風味輪

    CHAPTER2鮮爽、甘醇與濃郁的茶感(茶類與製茶)
    2-1 茶類與製程淺談
    認識六大茶類
    *採摘
    *萎凋
    *浪菁
    *揉捻、揉切
    *靜置
    *殺菁
    *渥堆
    *悶黃
    *乾燥

    2-2 茶葉發酵
    因發酵而生的迷人風味
    *前發酵與後發酵
    *發酵

    茶葉發酵與色香味關係
    *茶色變化
    *香氣變化
    *茶味變化

    2-3 毛茶與精製茶
    用完整製程做出風味
    *分類
    *挑揀
    *烘焙
    *窨香
    *拼配

    2-4 茶葉烘焙
    烘焙的學問
    茶葉烘焙與烏龍茶的色香味關係
    *輕烘焙「生茶」
    *中烘焙「半生熟茶」
    *重烘焙「熟茶」
    Tea Notes 風味輪

    CHAPTER3台灣茶的香氣(台灣特色茶)
    台灣特色茶分佈圖
    台灣茶葉產量分佈圖

    3-1 綠茶類
    三峽碧螺春

    3-2 花香型烏龍茶類
    文山包種
    高山烏龍茶
    高山金萱
    翠玉烏龍
    四季春烏龍

    3-3 熟香型烏龍茶類
    港口茶
    凍頂烏龍茶
    鐵觀音茶

    3-4 果香型烏龍茶類
    白毫烏龍
    台東紅烏龍

    3-5 紅茶類
    花蓮蜜香紅茶
    阿薩姆紅茶
    紅玉紅茶
    有深度的台灣茶業與台灣茶風味輪

    CHAPTER4茶的稠感與厚度(泡茶與品味)
    4-1泡茶就是萃取
    茶的萃取科學

    4-2水溫
    溫度高低的茶味變化
    Tea Notes 水溫

    4-3浸泡時間
    熱與冷的浸泡
    Tea Notes 水溫&浸泡時間

    4-4水質
    pH值與軟硬度
    Tea Notes 水質

    4-5濃度比例
    置茶量與濃淡拿捏
    Tea Notes 水溫&浸泡時間&濃度比例

    4-6泡茶器具與方法
    體驗各種泡茶樂趣
    *熱茶/功夫壺泡
    *熱茶/茶碗或馬克杯泡
    *冰茶/冰鎮
    *冰茶/冷泡茶
    *茶飲變化/冰鮮奶茶
    *茶飲變化/冰水果茶

    4-7喝茶,就是品味
    感受茶與風味描述
    *香氣
    *滋味
    *口感
    *X因子

    CHAPTER5茶的風韻( 買茶與存茶)
    5-1買茶前的練習
    從視覺、嗅覺、味覺觀察茶
    *視覺上
    *嗅覺上
    *味覺上

    5-2茶葉,乾燥的食品
    讓茶走味的因素
    *水氣
    *光線
    *氧氣
    *雜異味
    *溫度

    5-3新味、陳味與老味
    了解各階段賞味期變化
    新味期
    陳味期
    老味期

    5-4新鮮喝與期待變化
    不走味的存茶訣竅
    *材質上
    *茶葉罐大小
    *氣密性
  • 作者簡介
  • 王明祥

    曾經是茶葉素人,淺學葡萄酒與咖啡。

    茶是門藝術,創業初期因緣際會遇到「食養山房」林炳輝創辦人而參與許多茶藝茶道聚會,側面觀察台灣茶藝之美與發展。茶也是門科學,為了更客觀、全面的了解茶,而耕讀許多國內外關於茶葉的科學研究與論文期刊。創業的前五年期間,在台灣各茶山駐足停留,實際參與各地特色茶的製作,以了解其背後的文化歷史內涵,進而理解貫通科學研究與製茶過程間的關聯性,並於2015年通過行政院農委會茶業改良場「茶葉感官品評專業人才能力鑑定」進階考試,現為「七三茶堂」創辦人。

    < 學經歷 >
    國立東華企研所 畢業
    七三茶堂 創辦人
    北藝大推廣教育中心 講師
    行政院茶業改良場 茶葉感官品評專業人才能力鑑定 進階

    官網、FB:七三茶堂

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